日本酒の歴史 — 口噛み酒から吟醸酒ブームまで

記録と伝承を分けて読む

日本酒の歴史は、文献でたどれるだけでも1300年ほどになります。ただし、古い時代ほど記録は少なく、神話や言い伝えが入り混じります。この記事では、文献で確かめられることと、伝承として語られていることをできるだけ分けながら、時代ごとの大きな流れをたどります。

古代：口噛み酒と、麹を使った酒の最初の記録

米を噛んで造る「口噛み酒」

口噛み酒は、加熱した米を口で噛み、唾液の働きで甘くなったものを器にためて発酵させる酒です。奈良時代の『大隅国風土記』の逸文（ほかの書物に引用されて残った文章）には、村の男女が集まって米を噛み、酒を造ったという内容が伝わっています。ただ、こうした酒がどの地域でどれほど一般的だったのかは、はっきりしていません。

カビの生えた米から酒を醸す

現在の日本酒につながる「麹を使った酒」の記録として、よく挙げられるのが8世紀前半の『播磨国風土記』です。神に供えた飯がぬれてカビが生え、それで酒を醸して宴を開いたという趣旨の話が書かれています。カビの生えた米、つまり麹の原型を使う酒造りが、当時すでに知られていたことをうかがわせる記述です。

一方で、ヤマタノオロチに飲ませたという「八塩折之酒（やしおりのさけ）」や、渡来人が天皇に酒を献じたという『古事記』の話は、神話や伝承として読むのがよいでしょう。

奈良・平安：朝廷の酒を造った「造酒司」

律令制のもとで、朝廷には酒造りを受け持つ役所として造酒司（さけのつかさ／みきのつかさ）が置かれました。宮中の行事や儀式に使う酒のほか、甘い醴（こさけ）や酢もここで造られていたとされます。

10世紀前半にまとめられた法令の細則『延喜式』には、宮中で造られた酒の製法が記録されています。できた酒にさらに米と麹を加えて仕込みを重ねる「御酒（ごしゅ）」、甘口の「醴酒（れいしゅ）」、新嘗祭に供える白酒（しろき）・黒酒（くろき）など、用途や飲む人の身分に応じて十数種類の酒が造り分けられていました。

中世：町の酒屋と、寺院の「僧坊酒」

平安時代の後期から鎌倉時代にかけて、酒造りの担い手は朝廷から町の酒屋や大きな寺社へと広がり、酒は商品として売り買いされるようになります。

鎌倉幕府は1252年（建長4年）に酒の売買を禁じる「沽酒の禁」を出し、鎌倉の町では3万7千個ほどの酒甕が壊されたと伝えられています。それでも酒屋は増え続け、室町時代の京都では、1425年（応永32年）ごろに洛中・洛外あわせて300軒を超える酒屋があったことが記録に残っています。室町幕府は酒屋に税をかけて財源にしました。

同じころ、奈良や河内（大阪府）などの大きな寺院で造られた酒は「僧坊酒」と呼ばれ、高い評価を受けました。奈良の正暦寺や興福寺、河内の天野山金剛寺などがよく知られています。正暦寺は、菩提酛（ぼだいもと）と呼ばれる酒母造りの発祥の地とされています。

現代の造りの原型が見える記録

室町時代の酒造りを伝える『御酒之日記』や、奈良・興福寺の僧が書き継いだ『多聞院日記』には、今の日本酒造りにつながる技術が記されています。

• 段仕込み：原料を一度に入れず、何回かに分けて仕込む方法
• 火入れ：搾った酒を加熱して、品質の変化を抑える工程。『多聞院日記』の1560年代の記録に、酒を加熱したと読める記述がある
• 諸白（もろはく）：麹に使う米と、もろみに加える米の両方に白米を使う造り。1570年代以降の『多聞院日記』にたびたび登場する

江戸：寒造り、下り酒、伊丹・池田から灘へ

幕府の統制と「寒造り」

江戸幕府にとって、米の値段を安定させることは大きな課題でした。そこで1657年（明暦3年）に酒株と呼ばれる免許の仕組みを設け、酒造りに使える米の量を管理し、作柄に応じて造る量を増減させました。

幕府はさらに、秋の早い時期からの酒造りをたびたび禁じました。こうして酒造りは冬の寒い時期に集中するようになり、これを「寒造り」と呼びます。気温の低い冬は雑菌が増えにくく、品質を保ちやすいという利点もありました。農作業のない冬に農村や漁村から働き手が集まる形ができ、のちの杜氏制度が生まれるきっかけにもなります。

江戸へ運ばれた「下り酒」

大消費地の江戸で好まれたのは、上方（大坂・京都周辺）から運ばれた「下り酒」です。はじめは馬で陸路を運んでいましたが、やがて船での大量輸送が中心になり、酒樽だけを積む「樽廻船」も登場しました。

産地として早くから名を上げたのは、伊丹（兵庫県）や池田（大阪府）です。18世紀の半ばを過ぎると、港に近く出荷に便利な灘や今津・西宮が勢いを増しました。灘では六甲山から流れる急流を使った水車精米が取り入れられ、1840年（天保11年）には西宮の井戸水が酒造りに向くことが見いだされます。この水はのちに「宮水」と呼ばれ、灘の酒の評判を支えました。

明治：酒税、醸造試験所、協会酵母

1871年（明治4年）に酒株の制度はなくなり、免許を受ければ新たに酒造りを始められるようになりました。各地で造り酒屋が次々に生まれる一方、政府は酒税を相次いで引き上げます。1899年（明治32年）には酒税が地租を抜いて国税収入の第1位となり、同じ年から家庭での酒造り（自家醸造）が全面的に禁じられました。

当時の酒造りは経験と勘に頼る部分が大きく、もろみが腐ってしまう「腐造」も珍しくありませんでした。そこで1904年（明治37年）、大蔵省の醸造試験所が東京・滝野川（現在の北区）に設立されます。ここでは酒母を安定して造る方法の研究が進み、山廃酛や、乳酸を加える速醸酛が生まれました。1911年（明治44年）からは全国新酒鑑評会も開かれています。試験所は現在、広島県東広島市の酒類総合研究所に引き継がれています。

協会酵母の広がり

酵母を選んで純粋に育てる考え方も、このころ広まりました。1906年（明治39年）に設立された醸造協会（現在の日本醸造協会）は、各地の優れたもろみから選んだ酵母を全国の蔵に頒布し始めます。これが「きょうかい酵母（協会酵母）」の始まりです。1935年（昭和10年）には秋田の新政酒造のもろみから分離された6号、1946年（昭和21年）には長野の宮坂醸造（真澄）のもろみから分離された7号の頒布が始まり、どちらも現在まで広く使われています。

戦中・戦後：アルコール添加、三増酒、級別制度

日中戦争から第二次世界大戦にかけて、原料米は割り当て制となり、酒は不足しました。水で薄めた酒が出回り、「金魚が泳げるほど薄い」という意味で「金魚酒」と呼ばれたこともあります。これに対応するため、アルコール分の規格や、酒を等級で分ける級別制度が導入されました。

1943年（昭和18年）には、国内でももろみに醸造アルコールを加える方法が始まります。戦後の食糧難の中、1949年（昭和24年）には、より多くのアルコールに糖類や酸などを加えて量を大きく増やす「三倍増醸」が始まり、こうして造られた酒は「三増酒」と呼ばれました。増醸法は2006年（平成18年）の酒税法改正で清酒の定義から外れ、現在は造られていません。

級別制度は、特級・一級・二級といった区分でよく知られていますが、級は国の審査で決まり、税率とも結びついていました。そのため、中身に自信があっても、あえて審査を受けずに二級として手ごろな価格で出す蔵もありました。

1970年代以降：地酒ブーム、吟醸酒、特定名称へ

高度経済成長期に大きく伸びた日本酒の消費量は、1970年代の半ばを境に減少に転じます。その一方で、各地の中小の蔵が純米酒や本醸造酒など造り方の違いで個性を打ち出し、地方の酒を探して楽しむ「地酒ブーム」が生まれました。

「吟醸」という言葉は、1894年（明治27年）に新潟の酒造家が著した本にすでに見られます。よく磨いた米を低温でじっくり発酵させ、華やかな香りを引き出す吟醸酒は、長いあいだ鑑評会に出品するための特別な酒でした。それが1980年代には広く市販されるようになり、吟醸酒ブームと呼ばれる人気を集めます。

造り方の違いをラベルで正しく伝えるため、1989年（平成元年）に「清酒の製法品質表示基準」が定められ、1990年から適用されました。級別制度は1989年にまず特級が廃止され、1992年（平成4年）に完全に廃止されます。これ以降、純米酒・吟醸酒・本醸造酒などの特定名称酒と、それ以外の普通酒という呼び分けが定着しました。2004年には、純米酒の条件から精米歩合の要件もなくなっています。

そして2024年12月、日本酒を含む「伝統的酒造り」が、ユネスコの無形文化遺産に登録されました。

歴史を知ると、ラベルの見え方が変わる

「生酛」「山廃」「吟醸」「樽酒」「宮水仕込み」など、ラベルに並ぶ言葉の多くは、ここで見てきた歴史の中から生まれたものです。一本の酒を手に取ったとき、その言葉が生まれた時代や事情を思い浮かべると、味わいとは別の楽しみが見えてきます。