発酵とは

発酵（はっこう）は、微生物が糖などの物質を分解し、別の物質に変える働きのうち、人の役に立つものを指す言葉です。同じ微生物の働きでも、害になるものや嫌なにおいを生むものは「腐敗」と呼んで区別しています。

日本酒造りの中心にあるのは、酵母がブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに変えるアルコール発酵です。その前段として、麹の酵素が米のでんぷんを糖に変える糖化があり、日本酒ではこの二つが同じ醪の中で同時に進みます（並行複発酵）。さらに生酛や山廃の酒母では、乳酸菌がつくる乳酸が雑菌から酵母を守る役割を果たします。

発酵の温度や期間は、酒の香りや味を大きく左右します。低い温度でゆっくり進めれば香りが華やかで繊細に、高めの温度で進めれば味が厚くなりやすい、といった具合です。ラベルに見える「吟醸造り」や「瓶内二次発酵」も、発酵のさせ方の違いを表した言葉です。