酵素とは

酵素（こうそ）は、生き物の体の中で作られ、特定の物質を分解したり組み立てたりする反応を手助けするたんぱく質です。それぞれの酵素は決まった相手にしか働かず、鍵と鍵穴のような関係で仕事を分担しています。

日本酒造りで活躍する酵素の多くは、麹菌が作ります。でんぷんを細かく切るα-アミラーゼ、そこからブドウ糖を切り出すグルコアミラーゼは、酵母が食べる糖を用意する役。たんぱく質を分解するプロテアーゼや酸性カルボキシペプチダーゼは、旨味のもとになるアミノ酸やペプチドを生み出します。麹の良し悪しは、こうした酵素をどれだけ、どんな釣り合いで作れたかに表れます。

酵素は熱に弱く、一定の温度を超えると働きを失います。搾った酒に火入れをするのは、殺菌とともに、酒に残った酵素の働きを止めて味の変化を抑えるためでもあります。生酒の味が変わりやすい理由のひとつは、酵素が働き続けていることにあります。