グルコアミラーゼとは

グルコアミラーゼは、でんぷんの鎖の端から、ブドウ糖（グルコース）を一つずつ切り離していく酵素です。でんぷんを糖に変える働きから「糖化型アミラーゼ」とも呼ばれ、麹菌が米の上で育つあいだにたくさん作り出します。

でんぷんの分解は、2種類のアミラーゼの分業で進みます。まずα-アミラーゼが長いでんぷんの鎖を内側から切って短くし（液化）、そこへグルコアミラーゼが端からブドウ糖を切り出していきます（糖化）。酵母はブドウ糖を食べてアルコールに変えるので、グルコアミラーゼの働きがなければ醪の発酵は続きません。

麹の出来を調べるときには、この酵素の強さが「糖化力」としてひとつの指標になります。糖化と発酵が同じタンクで同時に進む日本酒の「並行複発酵」は、麹の酵素と酵母の連携の上に成り立っているのです。