並行複発酵とは

並行複発酵は、米のデンプンを糖に変える「糖化」（麹の働き）と、糖をアルコールに変える「発酵」（酵母の働き）が、同じタンクの中で同時に進む発酵形式です。日本酒の醸造を特徴づける、世界的にも珍しい仕組みです。

ワインは原料のブドウに最初から糖があるので発酵だけ（単発酵）。ビールは麦芽の糖化を終えてから発酵させます（単行複発酵）。日本酒は糖化と発酵が並走するため、糖が濃くなりすぎて発酵が止まることがなく、醸造酒として世界最高クラスのアルコール度数（20度前後）まで自然に到達できます。

麹・酵母・蔵人の管理が三位一体で進む繊細なプロセスこそ、日本酒が「並行複発酵の芸術」と呼ばれる理由です。