酵母とは

酵母は、糖を食べてアルコールと炭酸ガスに変える微生物です。麹が米のデンプンを糖に変え、その糖を酵母が酒に変える。日本酒造りの最終ランナーであり、味と香りの大部分を決める影の主役です。

酵母のすごさは香りにあります。リンゴのような香り（カプロン酸エチル）もバナナのような香り（酢酸イソアミル）も、原料由来ではなく発酵中に酵母が作り出すもの。どの酵母を選ぶかで、同じ米・同じ水でも酒の表情はまったく変わります。

各県の研究機関が開発した独自酵母や、花から分離した花酵母、蔵に住み着いた蔵付き酵母など個性は多彩。日本醸造協会が頒布する「きょうかい酵母」は全国の蔵の標準として使われています。