蔵付き酵母とは

蔵付き酵母は、その酒蔵の建物や道具に長年棲みついている、蔵固有の酵母です。日本酒の酵母がきょうかい酵母として頒布される前は、どの蔵も自然に入り込む蔵付き酵母で酒を造っていました。

現在は安定した酒造りのため、多くの蔵がきょうかい酵母や県の開発酵母を使います。しかし「その蔵にしかない味」を求めて、蔵の中から酵母を分離・培養し、自社酵母として使う蔵が増えています。生酛や木桶仕込みで蔵付きの微生物を取り込む造りも、同じ発想です。

蔵付き酵母は性格が安定しないことも多く、造り手にとっては扱いづらい存在ですが、「うちの蔵の酵母」と言えることは何よりの個性になります。