木桶仕込みとは

木桶仕込みは、ホーローやステンレスのタンクではなく、杉などの木で作った大桶で醪を仕込む伝統的な製法です。昭和の中ごろまでは酒造りの標準でしたが、管理のしやすいタンクに置き換わり、木桶を作れる職人もほとんどいなくなりました。

木桶には微生物が棲みつき、桶ごとに発酵の性格が違います。木の香りがほのかに移り、温度変化が穏やかで、味に複雑さと丸みが生まれると言われます。管理は難しく、桶の手入れにも技術が要りますが、「その蔵にしか出せない味」を求めて木桶に戻る蔵が2000年代から増えてきました。

木桶を新しく作る職人を育てるプロジェクトも動いており、生酛造りと組み合わせて、江戸時代の酒に近づこうとする挑戦も続いています。