醪とは

醪は、発酵中の日本酒のもとです。酒母に麹・蒸米・水を三段仕込みで加え、タンクの中でぷつぷつと発酵している白い粥状のもの——あれが醪です。ここで並行複発酵が進み、米が酒へと変わっていきます。

発酵期間はおよそ3〜4週間。吟醸造りでは低温でさらにじっくり時間をかけます。蔵人は毎日、温度・比重・酸度を測り、櫂入れをし、泡の表情や香りの変化を読みながら「搾りどき」を見極めます。早ければフレッシュで軽く、引っ張れば濃く複雑に——ゴールの切り方も設計のうちです。

発酵を終えた醪を搾る（上槽）と、液体は日本酒、残った固体は酒粕になります。蔵見学で醪のタンクを覗かせてもらえたら、林檎のような発酵香を胸いっぱい吸い込んでください。日本酒が生き物だと実感する瞬間です。