初添え・仲添え・留添えとは

三段仕込みでは、酒母に蒸米・麹・水を3回に分けて加えていきます。その3回をそれぞれ初添え（はつぞえ）、仲添え（なかぞえ）、留添え（とめぞえ）と呼びます。

1日目の初添えでは、酒母に少量の蒸米・麹・水を加えます。2日目は何も加えない「踊り」の日で、酵母が増えるのを待ちます。3日目の仲添えでは初添えの約2倍、4日目の留添えではさらに約2倍の量を仕込み、ここで醪が完成します。仕込みの合計は、初添え：仲添え：留添えが、おおよそ1：2：4の比率です。

少しずつ増やすのは、酵母の密度と乳酸の濃度を急に薄めないため。一度に全部を仕込むと雑菌に負けてしまいます。留添えのあと、醪は3〜5週間かけて発酵していきます。