酒母とは

酒母は、本仕込み（醪）に入る前に、酵母を健全に大量培養しておくスターターです。昔ながらの言い方で「酛（もと）」とも呼びます。「酒の母」という字の通り、ここで育てた酵母が醪の発酵を担います。

酒母造りの要は、酵母以外の雑菌をいかに抑えるか。その武器が乳酸です。乳酸で酸性に保たれた環境では雑菌は生きられず、酸に強い清酒酵母だけが増殖できます。

この乳酸を人工的に添加するのが速醸系（約2週間、現在の主流）、蔵の乳酸菌に自然に作らせるのが生酛系（生酛・山廃、約1カ月）。ラベルの「生酛」「山廃」の文字は、つまり酒母の造り方の表明です。酒母を知ると、日本酒の系統樹が一気に読めるようになります。