乳酸菌とは

乳酸菌は、日本酒造りでは酒母の安全を守る菌として重要です。乳酸菌が作る乳酸で酒母が酸性になると、雑菌や野生酵母が生きられなくなり、目的の清酒酵母だけが増えられます。

酒母の造り方は、この乳酸をどう得るかで分かれます。生酛・山廃は、蔵に棲む天然の乳酸菌を酒母に取り込み、時間をかけて乳酸を作らせます。速醸は、醸造用の乳酸を最初から加えるので、乳酸菌を待つ必要がなく2週間ほどで酒母が完成します。

生酛系の酒に複雑な酸と旨味があるのは、乳酸菌が働く間に生まれるさまざまな成分のためです。一方、乳酸菌の仲間である火落菌は、出来上がった酒を腐らせる大敵でもあります。守る菌と壊す菌が同じ仲間というのが、酒造りの面白いところです。