旨味とは

旨味は、甘・酸・塩・苦と並ぶ基本味のひとつで、日本酒では米のタンパク質が分解されてできるアミノ酸がその主役です。出汁や熟成チーズに通じる、じんわりした味の厚み——それが日本酒の旨味です。

旨味の量はアミノ酸度という数値におおよそ表れます。旨味が豊かな酒は「旨口（うまくち）」と呼ばれ、甘口・辛口の軸では語りきれない魅力を持ちます。低精白の純米酒や生酛系、熟成酒に多い方向性です。

旨味は旨味を呼びます。出汁のきいた煮物、味噌、発酵食品との「旨味の掛け算」は日本酒ペアリングの黄金則。燗にすると旨味の輪郭がふくらむのもぜひ体験してほしいポイントです。