熟成とは

熟成（じゅくせい）は、搾った酒をタンクや瓶で貯蔵するあいだに、香りや味が時間とともに変化していくことです。酒の中の数多くの微量成分が、温度や酸素の影響を受けながら、酸化・分解・縮合といった反応をゆっくり重ねていきます。

搾りたての新酒は香りが若く、味にも角のある荒々しさがあります。多くの酒は火入れのあと半年から1年ほど貯蔵され、そのあいだに味がまろやかにまとまっていきます。夏を越して落ち着いた状態で秋に出荷されるのがひやおろしで、「秋あがり」という言葉もこの熟成を表しています。

さらに年単位で寝かせると、色は黄色から琥珀色へと深まり、カラメルや蜂蜜、ナッツを思わせる熟成香が現れます。こうした酒は古酒や熟成酒と呼ばれ、新酒とはまったく別の魅力を持ちます。冷蔵で低い温度に保つか常温に置くかでも進み方は大きく変わり、蔵ごとに狙いの違う熟成が行われています。