火入れとは

火入れは、搾った日本酒を62〜65°C前後まで加熱する低温殺菌の工程です。品質を劣化させる火落ち菌（乳酸菌の一種）を殺菌し、残っている酵素の働きを止めることで、味と香りを安定させます。

通常は貯蔵タンクに入れる前と瓶詰め・出荷の前の2回行います。この回数とタイミングの違いが「生酒（0回）」「生詰め酒（貯蔵前のみ）」「生貯蔵酒（出荷前のみ）」という分類を生んでいます。

沸騰させない低温での殺菌という考え方は、パスツールが低温殺菌法を発表するはるか前から日本の蔵で経験的に行われていた、というのは日本酒好きがつい話したくなる小ネタです。火入れ酒は常温流通に耐え、落ち着いたまとまりのある味になります。