火落ちとは

火落ち（ひおち）は、火落菌（ひおちきん）と呼ばれる乳酸菌の一種が酒の中で増殖し、酒が白く濁って酸味と異臭が出る変質のことです。火落菌はアルコールに強く、度数15度以上の酒の中でも生きられる厄介な菌で、酒造りの歴史では最大の敵のひとつでした。

火落ちを防ぐために行われてきたのが火入れ（加熱殺菌）です。60〜65℃前後に加熱すれば火落菌は死滅し、酵素の働きも止まるため、酒は安定して貯蔵できます。江戸時代の蔵人は経験から「火入れをすれば火落ちしない」ことを知っており、パスツールの低温殺菌より数百年早く実践していました。

現在は衛生管理の進歩で火落ちはまれになりましたが、生酒の温度管理が徹底されるのはこの菌の存在があるからです。