オフフレーバーとは

オフフレーバーは、その酒に本来あってはならない、好ましくない香りや味をまとめて呼ぶ言葉です。日本語では「異臭」とも言い、ワインやビールなど、ほかのお酒の品質評価でも使われます。

日本酒で代表的なものには、光に当たって生じる日光臭、高い温度での保管などで生じる老香、火入れをしていない生酒が劣化して出る生老香、濾過に使う資材のにおいが移る濾過臭、木製の器具などを通じて移るカビ臭などがあります。原因は、造りの途中での雑菌の汚染や工程上の不具合と、瓶詰め後の光・熱・酸化による劣化に大きく分けられます。

ただし、同じ成分でも量や酒のタイプによって評価は変わります。長期熟成酒の熟成香のように、意図して育てた香りは欠点とはみなされません。飲み手にできるのは、光と高温を避け、生酒は冷蔵で保管すること。保管中に生じるオフフレーバーは、これだけでもかなり防げます。