濾過臭とは

濾過臭は、濾過の工程で使う材料から酒に移るにおいを指します。日本酒は搾ったあと、細かな滓や色、雑味を取り除くために濾過することが多く、その際に濾紙、濾過布、珪藻土、活性炭などの濾過材が使われます。

酒類総合研究所の香味評価用語では、濾過臭は紙を思わせる「紙臭」、ほこりっぽい「ホコリ臭」、土っぽい「土臭」、酒袋や濾過綿に由来する「袋香・ろ過綿臭」などと関連づけられています。紙臭は濾紙によるものとされ、口に含んだときに紙のような風味として感じられるのが特徴です。活性炭によるにおいは、別に「炭臭」と呼んで区別されます。

こうしたにおいを防ぐため、造り手は濾過材をあらかじめ洗ったり、濾過の方法や量を見直したりします。濾過は酒をきれいに整える大切な工程ですが、材料の扱い方ひとつで香りを損ねることもある、繊細な作業です。