雑味とは

雑味（ざつみ）は、苦味、渋み、えぐみなど、酒の味をにごらせる余分な味をまとめて指す言葉です。はっきりした一つの味ではなく、「きれいでない」「後味が重い」と感じさせる要素の総称です。

主な原因は米の外側に多いタンパク質や脂質です。これらが発酵で分解されると雑味のもとになるため、精米歩合を高めて外側を削る、搾りの終盤（責め）の酒を分ける、活性炭で濾過する、といった方法で抑えます。

ただし雑味はゼロが正解とは限りません。適度な雑味は味の厚みや複雑さになり、燗酒や食中酒ではむしろ魅力になります。「雑味のない酒」を目指すか「雑味も含めて旨い酒」を目指すかは、蔵の哲学が最も出るところです。