苦味とは

苦味は、甘味・酸味・辛味・渋味と並ぶ日本酒の五味のひとつです。主にアミノ酸やペプチド、米の外側の成分に由来し、どんな酒にも少しは含まれています。

ほのかな苦味は、甘みや旨味を引き締めて後味を軽くする役割があります。「キレがある」と感じる酒には、実は程よい苦味が効いていることが多いのです。逆に苦味が強く前に出ると「雑味」として嫌われ、精米が足りない、責めの酒が混じった、老ねた、といった原因が疑われます。

近年は、あえて苦味を活かした酒も増えました。白麹の酸と苦味、無濾過生原酒の力強い苦味など、ワインのタンニンのように楽しむ飲み方です。料理なら、苦味のある酒は脂の多い料理や燻製と相性が良いとされます。