精米とは

精米（せいまい）は、玄米の表面にある糠の層や胚芽を削り落として白米にする工程で、酒造りの最初の仕事です。米の外側にはタンパク質や脂質、ミネラルが多く、これらが多すぎると雑味の原因になったり、吟醸香が生まれにくくなったりするため、酒米は食用の米よりはるかに深く磨かれます。

どれだけ磨いたかは精米歩合で表し、玄米の重さに対して残った白米の重さの割合です。食用の白米がおよそ90%前後なのに対し、吟醸酒は60%以下、大吟醸酒は50%以下と決められています。酒造用には、砥石のようなロールで米を少しずつ削る竪型精米機が使われ、深く磨くほど時間も手間もかかります。

精米したての米は摩擦熱で乾いて割れやすいため、しばらく置いて水分をなじませる「枯らし」の期間を取ってから、洗米・浸漬に進みます。米を丸く削るか、粒の形に沿って平たく削る扁平精米にするかなど、磨き方そのものにも蔵の考えが表れます。