玄米とは

玄米（げんまい）は、収穫した稲の籾（もみ）から籾殻だけを取り除いた状態の米です。表面は糠の層と胚芽に覆われ、薄い茶色をしています。これを削って白くしたものが白米です。

日本酒の精米歩合は、この玄米の重さを100%として、どれだけ残るまで磨いたかで表します。精米歩合60%なら、玄米の外側40%を削り取った白米を使ったという意味です。玄米の外側にはたんぱく質や脂質、ミネラルが多く、酒の雑味や香りの重さにつながるため、日本酒造りでは食用の白米よりもさらに磨き込むことが多くなります。

酒米は玄米の状態で検査を受け、粒の大きさやそろい具合、心白の現れ方などによって特等・一等といった等級が付けられます。蔵元の話に「玄米の千粒重」などの言葉が出てきたら、磨く前の米のことだと思ってください。