心白とは

心白は、米粒の中心にある白く濁って見える部分です。デンプンの詰まり方が粗く、すき間の多い構造をしているため光が乱反射して白く見えます。酒造好適米を特徴づける性質のひとつで、飯米にはほとんどありません。

このすき間だらけの構造が酒造りでは大活躍します。麹菌の菌糸が米の中心まで食い込みやすく、力のある麹ができる。醪の中では米が溶けやすく、旨味を引き出しやすい。つまり心白は「麹のための通り道」なのです。

心白が大きすぎると高精米で割れてしまうため、大吟醸用には心白が小さめで形の良い（線状・点状の）米が向くとされます。山田錦が王様と呼ばれる理由のひとつも、この心白の形の良さにあります。