麹とは

麹（米麹）は、蒸した米に麹菌（コウジカビ）を繁殖させたものです。麹菌が作る酵素が米のデンプンを糖に分解し、その糖を酵母がアルコールに変える——日本酒はこのリレーで生まれます。麹がなければ発酵は始まりません。

酒造りの重要度を語る「一麹（いちこうじ）、二酛（にもと）、三造り（さんつくり）」という言葉があるほどで、蔵人は麹室（こうじむろ）と呼ばれる高温多湿の部屋で、二昼夜つきっきりで麹を育てます。使う米全体の2割ほどが麹米に充てられ、特定名称酒には麹米を15%以上使う決まりもあります。

日本酒の麹には黄麹菌が使われます。味噌・醤油・みりんも麹の仕事。麹菌は「国菌」に指定された、日本の食文化の立役者です。