製麹とは

製麹（せいきく）は、蒸米に麹菌の胞子を振りかけ、約2日かけて米麹を育てる工程です。麹室と呼ばれる温かい部屋で、蒸米を広げたり積み直したりしながら温度と湿度を管理します。「一麹、二酛、三造り」と言われるほど、酒造りの中で最も重視される仕事です。

流れはおおむね、麹室に蒸米を運び入れる「引き込み」、麹菌を振る「種切り」、米を積んで保温する「床もみ」、翌日に小分けにする「盛り」、広げて温度を調える「仲仕事」「仕舞仕事」、そして麹室から出す「出麹」。この間、麹の温度は30℃台から40℃を超える高さまで上がります。

麹の育ち方（破精）によって酒質が変わり、吟醸酒には菌糸が米の内部に食い込む突き破精型が、濃醇な酒には表面まで菌糸が覆う総破精型が向くとされます。麹の出来が悪いと、あとの工程でいくら頑張っても取り返せません。