仲仕事とは

仲仕事（なかしごと）は、製麹の途中で行う手入れのひとつで、盛りと仕舞仕事のあいだに入る作業です。麹蓋や麹箱に小分けにした麹は、麹菌が増えるにつれて自ら熱を出しはじめます。その熱がこもりすぎないよう、蔵人は麹をかき混ぜてほぐし、盛り方を変えて熱と水分の逃げ道をつくります。

時間の目安は盛りから半日ほどたったころで、製麹2日目の昼前後にあたることが多い作業です。麹の温度が上がってきたところで手を入れることで、菌糸の伸び方をそろえ、狙った破精に近づけていきます。

このあと、さらに数時間おいて仕舞仕事を行い、翌朝の出麹へと続きます。蔵人は夜中も麹室に入り、温度計と手触りを頼りにこうした手入れを重ねていきます。