麹蓋とは

麹蓋（こうじぶた）は、麹造り（製麹）に使う杉板で作られた浅い小箱です。両手で抱えられるほどの大きさで、1枚に盛る蒸米はほんの少量。麹蓋を使う製麹の方法を「麹蓋法」、あるいは「蓋麹法（ふたこうじほう）」と呼びます。

床もみや切返しを終えた麹米は、「盛り」の作業で麹蓋に小分けされ、何枚も積み重ねて麹室に置かれます。少量ずつなので熱がこもりにくく、蔵人は数時間おきに上下の段を入れ替えたり（積替え）、米を広げ直したりしながら、一枚一枚の温度と湿り気を整えていきます。昼夜を問わない手作業ですが、そのぶん細やかに管理でき、吟醸酒向きの締まった麹を造りやすい方法とされます。

効率の面から、麹蓋を大きくしたような箱で造る「箱麹法」や機械製麹も広く使われていますが、大吟醸などここ一番の酒には今も麹蓋を使う蔵があります。杉の香りと手触りに、麹造りの伝統が詰まった道具です。