積替えとは

積替え（つみかえ）は、麹蓋を使った製麹で、積み重ねた蓋の位置を入れ替える作業です。麹蓋は麹を小分けにして盛る小さな木の盆で、盛りのあとはこの蓋を何段にも積み上げて麹室に置きます。

同じ麹室の中でも、上の段と下の段、部屋の隅と中央、奥と手前では、温度や湿り気が少しずつ違います。そのままにしておくと、蓋ごとに麹の育ち方に差が出てしまいます。そこで数時間おきに、上にあった蓋を下へ、隅のものを中央へと積み直し、どの蓋の麹も同じような環境で育つようにします。

仲仕事や仕舞仕事といった手入れの合間にも繰り返される、地味で手間のかかる仕事です。麹蓋での製麹が手間の多い方法と言われる理由のひとつがここにあり、機械製麹が広まった今も、吟醸酒の麹などでこの手作業を続ける蔵があります。