盛りとは

盛り（もり）は、製麹の工程で、床（とこ）の上にひとかたまりで育ててきた麹を、麹蓋や麹箱などの小さな容器に分けて盛る作業です。引き込み、種切り、床もみ、切返しに続く段階で、麹室に蒸米を引き込んだ翌日に行われます。

このころになると麹菌の繁殖が本格的になり、麹は自ら熱を出し始めます。大きなかたまりのままでは熱がこもり、温度にも湿度にもむらが出てしまうため、小分けにして一つひとつの状態を見ながら管理できるようにするのが目的です。容器に盛る量や厚みを変えることで、温度の上がり方を調整します。

盛りのあとは、仲仕事、仕舞仕事と手入れを重ねて出麹を迎えます。麹蓋を使う伝統的な方法では容器の数が多く、盛りは麹屋にとって手間のかかる作業のひとつです。