種切りとは

種切り（たねきり）は、製麹の始めに蒸米へ種麹を振りかける作業です。種麹は「もやし」とも呼ばれる麹菌の胞子の粉で、ほんのわずかな量を、広げた大量の蒸米に散らしていきます。相手になるのは、引き込みで麹室に運び入れ、床（とこ）の上に広げた蒸米です。

胞子は目の細かい網や布を通し、少し高いところから霧のように振り落とすのが一般的です。ここで偏りが出ると、麹菌がよく育つ粒とほとんど育たない粒ができてしまい、麹の出来がそろいません。振り終えたら、すぐに蒸米を手でもみ混ぜる床もみに移ります。

どの種麹をどれだけ使うかは、目指す酒に合わせて杜氏が決めます。種麹の専門業者は吟醸向け、一般酒向けなど用途に合わせた種麹を造り分けており、酒の個性はこの小さな一振りから形になり始めます。