杜氏とは

杜氏は、酒造りの現場の最高責任者です。麹・酒母・醪の設計から蔵人の采配まで、その蔵の酒質は杜氏の腕と哲学で決まると言われてきました。1つの蔵に杜氏は1人。「醸造のシェフ」ではなく「醸造の総監督」に近い存在です。

伝統的に杜氏は、農閑期の出稼ぎとして酒造りを担った季節職人集団の親方でした。岩手の南部杜氏、新潟の越後杜氏、兵庫の但馬杜氏が三大杜氏として知られ、出身地ごとに流派の技と味の傾向を磨いてきました。

現在は集団の高齢化とともに、社員として通年雇用される社員杜氏や、蔵元自らが醸す蔵元杜氏へと形が移り変わっています。形は変わっても、「その蔵の味の最終責任者」という役割の重さは変わりません。