引き込みとは

引き込み（ひきこみ）は、麹用に蒸した米を、適温まで冷ましてから麹室へ運び入れる作業です。約2日にわたる製麹は、ここから始まります。

蒸し上がったばかりの米は熱すぎるため、広げて冷まし、麹菌が育ちやすい温度に調えてから麹室へ運びます。運び込んだ蒸米は床（とこ）と呼ばれる作業台の上に積み上げられ、温度を見ながら種切り、床もみへと進みます。

麹室の中に外の空気や雑菌を持ち込まないよう、手早く清潔に行うのが基本です。製麹のすべての手入れは、この引き込みの時刻を起点に組み立てられていきます。