蒸米とは

蒸米（むしまい）は、吸水させた米を甑（こしき）と呼ばれる大きな蒸し器で蒸す工程、またはその蒸し上がった米のことです。炊くのではなく蒸すのは、水分を抑えて、麹菌が繁殖しやすく、醪の中で少しずつ溶ける状態にするためです。

理想の蒸米は「外硬内軟（がいこうないなん）」。表面はさらりと硬く、中はふっくらと柔らかい状態で、これなら麹菌の菌糸が米の中心に向かって食い込みやすく、醪でも急に溶けすぎません。蔵人は蒸し上がった米をひねって餅状にする「ひねり餅」で、その日の出来を確かめます。

蒸し上がった米は、麹用・酒母用・醪の掛米用にそれぞれ適した温度まで冷まされます。冬の蔵に立ち上る甑の湯気は、酒造りの季節を象徴する光景です。