掛米・麹米とは

日本酒の仕込みに使う米は、役割によって麹米（こうじまい）と掛米（かけまい）に分けて呼びます。麹米は麹を造るための米、掛米は蒸してそのまま酒母や醪に加える米です。量で言えば、おおむね麹米が2割、掛米が8割です。

麹は酒質を左右するため、麹米には心白の大きい良い酒米を使い、掛米には価格を抑えた別の品種や飯米を使う、という組み合わせはよくあります。ラベルの原料米表示に「麹米：山田錦、掛米：五百万石」のように2品種が書かれているのはこのためです。

逆に「山田錦100%」と書かれていれば、麹米も掛米もすべて山田錦です。原料米の表示を見るときは、どの米がどの役割かまで読むと、蔵の設計が見えてきます。