仕込みとは

仕込み（しこみ）は、原料をタンクや桶に入れて、発酵を始めさせる作業のことです。日本酒では、酒母に蒸米・麹・仕込み水を加えて醪を造る工程を指すのが基本で、一般的な醪は初添え・仲添え・留添えの3回に分けて仕込む三段仕込みで造られます。

言葉の使われ方には幅があります。酒母を造ることを「酒母の仕込み」、醪を造ることを「本仕込み」と呼び分けることもあれば、「今季の仕込みが始まった」のように、冬の酒造り全体を指して使うこともあります。仕込み水、仕込みタンク、仕込配合など、関わる道具や数字にもこの言葉が付きます。

ラベルや蔵の紹介で「〇〇仕込み」とあれば、その酒の造りの特徴を示していることが多く、「木桶仕込み」「山廃仕込み」「四段仕込み」などがその例です。