仕込配合とは

仕込配合（しこみはいごう）は、醪を仕込むときに使う原料の量を段ごとに決めたもので、いわば日本酒のレシピです。酒母の量、初添え・仲添え・留添えのそれぞれで加える麹米・掛米・汲水（仕込み水）の量、醸造アルコールを使う場合はその添加量までが含まれます。

配合は、仕込み全体で使う白米の総量（総米）を基準にした割合で表すことが多く、麹米の割合を麹歩合、水の割合を汲水歩合、酒母に使う米の割合を酒母歩合と呼びます。一般に、麹の割合を増やすと糖化が進んで味が濃くなりやすく、水の割合を増やすと軽く、発酵も進みやすい方向になります。

同じ米、同じ酵母を使っても、配合を変えれば酒の性格は変わります。蔵の資料や酒販店の説明で配合の数字が語られるのは、それが造り手の設計思想を映すからです。