酒母歩合とは

酒母歩合（しゅぼぶあい）は、醪の仕込みに使う白米の総量（総米）のうち、酒母の造りに使った米（麹米と掛米）が何%を占めるかを示す数字です。仕込配合を表す指標のひとつで、麹歩合や汲水歩合と並んで使われます。

酒母は醪に酵母を送り込むスターターなので、この割合が高いほど最初に投入される酵母が多く、醪の立ち上がりが安定しやすくなります。一般的な速醸酛では7%前後がひとつの目安とされ、吟醸造りではやや低めに設定されることもあります。

飲み手が目にすることの少ない数字ですが、酒母をどれだけ使うかには、発酵の勢いと安全性をどう釣り合わせるかという造り手の判断が表れています。