吟醸造りとは

吟醸造りは、精米歩合60%以下まで磨いた米を、5〜10℃という低温で長期間かけて発酵させる造り方です。通常より低い温度で、醪の期間は30〜40日以上に及びます。

低温で酵母の活動を抑えると、酵母はストレスを受け、リンゴやバナナのような香り成分（カプロン酸エチル、酢酸イソアミル）を多く作ります。これが吟醸香です。また、ゆっくり発酵することで雑味が出にくく、きれいで透明感のある味になります。

高精米の米は吸水が速く溶けやすいため、洗米・浸漬から麹造りまで、すべての工程で通常より細かい管理が要ります。「吟醸造りは酒造りの技術の集大成」と言われるのはこのためで、鑑評会向けの大吟醸は今も蔵の腕の見せどころです。