洗米・浸漬とは

洗米は、精米した米の表面に残った糠を洗い流す工程、浸漬（しんせき）は、洗った米を水に浸けて吸水させる工程です。蒸す前の準備ですが、ここで吸わせる水の量が蒸米の硬さを決め、麹の出来や醪の溶け方にまで影響します。

高精米の米は吸水が速く、数秒の差で水分量が変わります。そのため吟醸造りでは、10kg前後の小分けにした米をストップウォッチで計りながら浸け、狙った吸水率（多くは米の重さの28〜32%）でぴたりと引き上げます。これを限定吸水と呼びます。

大きな蔵では洗米機で連続的に処理しますが、手洗いにこだわる蔵も多く、冬の冷たい水での作業は蔵人にとって最も過酷な仕事のひとつです。