限定吸水とは

限定吸水は、米を水に浸ける時間を秒単位で管理し、吸水率を狙い通りに揃える技術です。精米歩合の高い米は表面が澱粉質で吸水が非常に速く、数秒の違いで水分量が変わってしまうため、吟醸造りでは必須の作業になっています。

実際には、米を10kg前後のザルに小分けにし、水温を測ったうえで、ストップウォッチを見ながら浸け、引き上げます。吸水率は米の重さに対して28〜32%あたりを狙うことが多く、その日の米の乾燥具合や水温によって浸漬時間を微調整します。

吸水が多すぎると蒸米がべたつき、麹菌が中に食い込まず、醪が溶けすぎます。少なすぎると芯が残り、溶けにくくなります。地味な工程ですが、酒質の設計はここから始まっています。