麹歩合とは

麹歩合（こうじぶあい）は、酒母から留添えまでに使う白米の合計（総米）のうち、麹にした米がどれだけの割合を占めるかを示す数字です。総米1000kgのうち麹米が200kgなら、麹歩合は20%になります。

国の表示ルールでは、純米酒や吟醸酒などの特定名称酒を名乗るには、麹米の割合が15%以上であることが条件のひとつとされています。実際の仕込みでは20%前後が一般的な目安です。

麹を多くすると、米を溶かして糖に変える酵素の力が強まり、たんぱく質の分解も進むため、酸や旨味の多い濃醇な酒になりやすい傾向があります。反対に麹を控えると、軽やかな酒質に向かいます。なかには、仕込む米のほとんどを麹にする「全麹仕込み」のような個性的な造りもあります。汲水歩合と並んで、酒の骨格を決める配合の数字です。