総米とは

総米（そうまい）は、一本のタンクの仕込みに使う白米の合計量で、酒母に使う米、麹米、掛米をすべて合わせた重さです。「仕込総米」「仕込の大きさ」とも呼ばれ、「総米〇〇kgの仕込み」のように、その仕込みの規模を表すのに使われます。

総米は、仕込配合を考えるときの基準にもなります。麹米の割合を示す麹歩合、水の割合を示す汲水歩合、酒母の割合を示す酒母歩合は、いずれも総米に対する比率です。

大きなタンクで仕込むほど効率は上がりますが、醪の温度管理はむずかしくなります。吟醸酒などを小さな仕込みで造る蔵があるのはそのためで、蔵の説明に「小仕込み」とあれば、総米を抑えて細やかに管理している造りだと考えられます。