汲水歩合とは

汲水歩合（くみみずぶあい）は、仕込みに使う米の合計（総米：蒸米と麹米を白米の重さに換算して足したもの）に対して、どれだけの仕込み水（汲水）を使ったかを示す割合です。総米100kgに対して水を130L使えば、汲水歩合は130%と表します。

一般的な醪ではおおむね120〜130%台が目安とされ、酒の狙いによって上下します。水を多くすると醪が薄まり、酵母が糖をアルコールに変えやすくなるため、すっきりとキレのよい辛口に傾きます。反対に水を控えると発酵がゆるやかになり、糖や旨味が残って濃醇で甘口寄りの酒になりやすくなります。

ラベルに書かれる数字ではありませんが、麹歩合と並ぶ「仕込み配合」の基本要素で、蔵の酒質設計がよく表れるところです。仕込み水の一部を酒に置き換えて仕込む貴醸酒は、水を減らして濃さを出す考え方を突き詰めた造りといえます。