速醸とは

速醸は、酒母造りの最初に醸造用乳酸を添加する製法です。生酛系が1カ月かけて天然乳酸菌の働きを待つのに対し、速醸は最初から乳酸で雑菌を抑えるため、約2週間で酒母が完成します。明治末期に国の醸造試験所で開発され、現在は全国の酒母の大半がこの方式です。

「手抜き」と思われがちですが、狙いは安全性と再現性。雑菌汚染のリスクが小さく、設計した通りの酒質を安定して造れることが最大の利点です。クリーンで透明感のある現代的な日本酒の多くは速醸から生まれています。

ラベルに酒母の表記がなければ、ほぼ速醸と考えてよいでしょう。生酛・山廃と飲み比べると、酸の質と味の複雑さの違いがはっきり分かります。