山廃とは

山廃は「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」の略。生酛造りのなかで最大の重労働だった山卸（米をすり潰す作業）を廃止した製法です。明治時代の終わり頃、国の醸造試験所の研究で「米をすり潰さなくても、麹の酵素の力で米は自然に溶ける」ことが確かめられ、生まれました。

作業は省かれても、天然の乳酸菌を取り込んで酒母を育てるという生酛系の本質は同じ。時間をかけて多様な微生物が働くため、速醸にはない複雑さが生まれます。

味の傾向は、しっかりした酸と濃醇な旨味、少し野性味のあるコク。「山廃らしさ」という言葉があるほど個性がはっきりしていて、燗酒ファンからの支持が厚いジャンルです。ぬる燗〜熱燗で酸がほどけ、食中酒として真価を発揮します。