山卸とは

山卸（やまおろし）は、生酛造りの酒母で、半切り桶に入れた蒸米・麹・水を、櫂（かい）ですり潰す作業です。「酛摺り（もとすり）」とも呼びます。米を細かく潰して溶けやすくし、乳酸菌や酵母が働きやすい状態にするのが目的です。

冬の深夜から早朝にかけて、数人の蔵人が桶を囲み、酛摺り唄を歌いながらリズムを合わせて行いました。長時間の重労働で、生酛造りが敬遠された理由のひとつでもあります。

1909年、醸造試験所の研究で「山卸をしなくても麹の酵素で米は溶ける」ことが分かり、この作業を廃止した製法が山廃（山卸廃止酛）です。現在、あえて山卸を行う生酛の蔵は、伝統の継承と、すり潰すことで生まれる味の違いを重んじています。