生酛とは

生酛は、酒母（酵母を培養するスターター）を造るときに、人工の乳酸を加えず、蔵に棲みつく天然の乳酸菌を取り込んで育てる伝統製法です。江戸時代に完成した技術で、乳酸菌が作る乳酸が雑菌を抑え、その環境で強い酵母だけが生き残ります。

工程の象徴が山卸（やまおろし）。米と麹をすり潰して溶けやすくする重労働で、寒い蔵で夜通し行われてきました。酒母の完成まで約1カ月と、現在主流の速醸（約2週間）の倍の時間がかかります。

味わいは、乳酸菌由来の複雑な酸と厚みのある旨味が特徴。腰が強く、燗にすると本領を発揮する銘柄が多いのも生酛系の魅力です。ラベルに「生酛」とあったら、じっくり食事と合わせるタイプだと思ってまず間違いありません。