糖化とは

糖化（とうか）は、でんぷんを分解して糖に変える働きのことです。酵母は米のでんぷんをそのままではアルコールに変えられないため、まずでんぷんを小さな糖にしておく必要があります。

日本酒では、この仕事を麹が担います。麹菌は蒸米の上で育つあいだにα-アミラーゼやグルコアミラーゼといった酵素をたくさん作り、それが醪の中ででんぷんを少しずつブドウ糖へと分解していきます。ワインはぶどうにもともと糖があるので糖化がいらず、ビールは麦芽で糖化を済ませてから発酵させますが、日本酒はひとつのタンクの中で糖化と発酵が同時に進むのが特徴で、これを並行複発酵と呼びます。

糖化と発酵の釣り合いは、酒の味を左右します。糖化が先に進めば甘みが残りやすく、発酵が勝てば辛口に傾きます。蒸米の硬さや麹の育て方、醪の温度によって、造り手はこのバランスを調えています。