デキストリンとは

デキストリンは、でんぷんが細かく分解されていく途中の段階の物質です。でんぷんはブドウ糖が長くつながった大きな分子で、酵素によって切られていくと、まず中くらいの長さの鎖であるデキストリンになり、さらに麦芽糖やブドウ糖へと小さくなっていきます。

日本酒造りでは、麹の酵素のうちα-アミラーゼが蒸米のでんぷんを切ってデキストリンをつくり、グルコアミラーゼがそれを端からブドウ糖に変えていきます。酵母がアルコールに変えられるのはブドウ糖などの小さな糖なので、デキストリンのままでは発酵には使われません。

醪の中ではその多くがブドウ糖まで分解されますが、分解しきれなかった分は搾ったあとの酒にもわずかに残ります。でんぷんとブドウ糖の「あいだ」にあたる存在として覚えておくと、糖化から発酵へとつながる流れが理解しやすくなります。