アミラーゼとは

アミラーゼは、でんぷんを細かく切り分ける酵素の総称です。でんぷんはぶどう糖がたくさんつながった大きな分子で、そのままでは酵母が利用できません。アミラーゼがこれを切り分けることで、酵母がアルコールに変えられる糖ができあがります。

日本酒造りでアミラーゼを供給するのは、主に麹です。麹菌は蒸米の上で育ちながら、何種類ものアミラーゼをつくり出します。でんぷんの鎖を内側から手早く切るα-アミラーゼと、鎖の端からぶどう糖をひとつずつ切り出すグルコアミラーゼが代表的で、両者が組み合わさって米のでんぷんが糖へと変わっていきます。

麹の出来は、このアミラーゼをどれだけ、どんなバランスで蓄えているかに大きく左右されます。「一麹、二酛、三造り」と麹が最初に挙げられるのも、糖化の力が発酵の進み方と酒の味を決めるからです。なお、アミラーゼは人の唾液にも含まれており、米を噛んで造る口噛み酒はこの働きを利用したものです。